Brašno nam je osnovna životna namirnica. Zato nam je jako važno znati što je točno brašno i kakvim postupcima se dobiva. Dosta sam se trudila naći informacije o tehnologiji proizvodnje brašna. Situacija je kao i u ostatku prehrambene industrije. Tehnološki postupci su apsolutna tajna, a kamoli informacije oko toga što se sve stavlja u brašno. Takve informacije jednostavno nisu za javnost, što je potpuno pogrešno. Mogu samo u grubim naputcima objasniti što se tu događa.
Nezdrave i štetne stvari događaju se prilikom samog uzgoja pšenice. Prilikom sadnje i uzgoja pšenica i sjeme tretira se insekticidima, fungicidima. Koriste se pesticidi, gnojiva, hormoni. Sve su to dozvoljena sredstva, međutim zdrav razum vam govori da tako uzgojenu pšenicu treba izbjegavati. Druga faza je skladištenje gdje također ne smije doći do greške, pa se spremnici i izvana i iznutra obilno prskaju insekticidima.
Zrno pšenice sastoji se od ovojnice, aleuronskog sloja i unutarnjeg endosperma. Ovojnica je vanjski sloj i u njemu je većina vlakana. Aleuronski sloj je unutarnji sloj gdje se nalaze brojne hranjive tvari i esencijalne masne kiseline. Endosperm je škrobni, najsiromašniji sloj. Visoka koncentracija hranjivih tvari koja se povezuje sa žitaricama postoji samo kad su ova tri sloja netaknuta. Prije se brašno proizvodilo u kamenim mlinovima i nakon prosijavanja mekinja, u tom je brašnu ostalo još puno toga hranjivog. Mljevenje se odvijalo sporo i pri normalnim temperaturama koje nisu uništavale kvalitetu bjelančevina i masnih kiselina u brašnu. Naravno da je ovakav postupak za današnju masovnu proizvodnju neodrživ. Koriste se višestruki čelični valjci koji velikim brzinama melju zrno izdvajajući ovojnicu, a kasnije i aleuronski sloj koji su najhranjiviji dijelovi zrna. Zašto se tako radi? Zato što ovojnica ima veliku moć upijanja vlage, a aleuronski sloj je bogat mastima i takva kombinacija dovodi se namirnica užegne i pokvari. Prirodno mljeveno brašno je lako kvarljiva roba. Otprilike se pokvari istom brzinom kao što se ukiseli i svježe mlijeko. Zato je neophodno hlađenje takvog brašna. Industrija je taj problem riješila tako da je apsolutno ogolila i osiromašila zrno pšenice. Postigla se trajnost i zajamčeni profit. To što nema vlakana, vitamina B, vitamina E, kalija, mangana, cinka, kalcija i bakra proizvođače ne brine. Žitarice su najdostupniji izvor vitamina E i po tome su poznate. Međutim, ništa od ovih visokovrijednih sastojaka nećete dobiti. Opteretit ćete svoj organizam čistim ugljikohidratima i šećerom. Takve tvari direktno idu u krvotok, a tijelo će morati ispustiti ogromne količine inzulina, što će rezultirati naglim povećanjem razine šećera u krvi. Naravno, ubrzo slijedi jednako nagli pad. Stoga umjesto snage, slijede slabost i letargija. Dugoročno ovi procesi rezultiraju nakupljanjem masnoća u organizmu, debljanjem i uopće poremećajem metabolizma.
Kvaliteta integralnog brašna dobivena masovnom proizvodnjom također je upitna. Čelični valjci vrte se velikim brzinama i tu se neminovno razvijaju visoke temperature. Povišene temperature uništavaju esencijalne masne kiseline kojima obiluje aleuronski sloj.
U procesu obrade dodaje se i klor u obliku plina, koji dodatno uništava hranjive tvari, ali zato produžuje vrijeme skladištenja. Svježe samljeveno pšenično brašno je blijedožute boje, te daje ljepljivo tijesto koje se teško oblikuje i peče. Tijekom skladištenja brašno se prirodno polako izbjeljuje, te mu se odležavanjem poboljšavaju svojstva pečenja. Da bi se takvi procesi ubrzali, brašnu se dodaju kemijska sredstva, kao i aditivi koji poboljšavaju aktivnost kvasaca. Često korišteno sredstvo za izbjeljivanje benzoil peroksid. Jedan od nusproizvoda ovakve obrade je i aloksan, proizvod urične kiseline. Spomenuta tvar je otrovna za gušteraču i s vremenom može potaknuti i pojavu dijabetesa.
Zaključak je da je suvremena tehnologija možda riješila problem gladi, ali definitivno pogodila u zdravlje generacija ljudi. Što se uopće može napraviti? Naravno prodavaonice organske hrane vam nude organsko cjelovito brašno, kruhove itd...Naravno sve to jako puno košta. Mislim da nije rješenje izolirati se i koristiti samo zdrave namirnice. Tu smo di jesmo i brašno nam je osnovna namirnica. Moramo je koristiti u obliku kako nam proizvođači nude. Nemamo izbora. Ali, ono što je važno takvu namirnicu treba koristiti što manje i biti svjestan njene izuzetno osiromašene vrijednosti. Na svakom koraku je treba zamjenjivati prirodnim namirnicama. Ako ste u Zagorju, čula sam da još uvijek postoje obitelji koje drže kamene mlinove i da se kod njih može kupiti prirodno brašno. Takve prilike sigurno treba tu i tamo iskoristiti. Mlin se nalazi u Loboru (Završje Loborsko) i vlasnik je Nikola Kunić. Ovakve pokušaje treba ohrabrivati i poticati!
Objavi komentar